Сейчас шашлык исследуют по 43 параметрам качества и безопасности. В частности, проверяют свежесть мяса, наличие в нем антибиотиков, общую массу продукта и величину кусков мяса.
На данный момент, по итогам исследования первой партии готового маринованного шашлыка, поступившего в магазины, идеальный шашлык специалисты не обнаружили. Зато экспертам удалось опровергнуть миф, что при производстве готового шашлыка использовано мясо старого животного. Для этого эксперты оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Но никаких несоответствий по этому параметру выявлено не было.
«Готовый замаринованный шашлык – продукт сезонный, он не сразу появляется в магазинах. Широкий ассортимент шашлыка будет представлен скорее к началу лета, тогда Роскачество сможет подвести итоги исследования сразу по большинству торговых марок. Сейчас закончен первый этап исследования, и мы, к сожалению, отмечаем, что высококачественного готового шашлыка пока не нашли. Мы будем рады, если потребители начнут активно присылать нам фотографии появляющихся торговых марок, чтобы мы могли оперативно включить их в исследование», – отметила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества.
Кстати, эксперты также нашли идеальную формулу для кусков шашлыка: его вест должен быть от 30 до 50 граммов, а отклонение по массе не должно превышать 25 %. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но, вместе с тем, он не успеет подгореть, уверяют специалисты.
Распространенной проблемой при исследовании шашлыка стала общая бактериальная обсемененность; более того, некоторые товары даже издавали неприятный запах. Поэтому главная рекомендация потребителям – внимательно оценить запах продукта, а при малейшем подозрении на признаки порчи – отказаться от употребления.
Важно сказать, что в порче продукта не всегда виноват производитель: эта распространенная проблема является следствием как низкого качества исходного сырья, так и нарушения санитарного состояния производства или несоблюдения условий хранения. При этом сбой температурного режима мог произойти на любом из этапов товаропроводящей цепи: в магазине, в распределительном центре, во время транспортировки. Поэтому нужно покупать шашлык, который хранился при температуре не выше 4 градусов.
Но есть и плюс: на первом этапе бактерий кишечной палочки, листерий и других патогенных микроорганизмов в проверяемом шашлыке эксперты не нашли. Не нашли и небезопасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, консервантов и растительных ГМИ.
По первым данным само мясо весьма качественное – исследуемый шашлык по количеству мышечной массы даже превосходит заявленные в маркировке категории.
«С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100 % мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом – самые дорогие, – рассказывает доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова, – При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»)»
Практические рекомендации
1. Обратите внимание на дату. В особенности, если вы не планируете использовать шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна присутствовать уверенность, что шашлык не простоял длительное время на торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения.
2. Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков. Кусочки должны быть максимально однородны, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности.
3. Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта.
4. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм.
5. В составе высококачественного свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.). Стандарт Роскачества не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).
Кстати:
А еще мы попросили Кадыра Касимова, шеф-повара легендарного ресторана «Арагви», рассказать, как приготовить сочный шашлык из свинины, телятины и каре ягненка.
А еще мы посоветовали, какие продукты надо брать на пикник, и как их выбирать.
А еще мы написали, какое мясо для шашлыка лучше.
