Идеальное мясо для шашлыка

Кадыр Касымов

шеф-повар 

– Секрет вкусного шашлыка в правильном выборе мяса. Именно этот ингредиент играет главную роль. Хотя, если честно, то у каждого, кто готовит шашлык, есть какие-то свои секреты. Кто-то считает, что нужно особым способом нарезать лук. Другие убеждены, что для маринада лучше всего подходит сухое виное. Есть и такие, кто не признает никаких маринадов, а лучшим шашлыком называет приготовленное на тлеющих углях свежее отборное мясо. Вот о том, как при покупке мяса понять, что оно действительно свежее, я и расскажу.

Какую часть мяса взять на шашлык

Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Как узнать, свежее мясо или нет

• Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
• Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
• У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
• Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
• Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
• Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.  
• Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
• И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Советы от шеф-повара, как приготовить вкусный сочный шашлык.