Роскачество рассказало о принципах дегустации пива
Опыт международных организаций, имеющих сходный функционал с Роскачеством, подтверждает, что алкогольные напитки должны обязательно пройти не только оценку химического состава, но и вкусовых качеств. Так, подобные исследования проводят организации Organisation of Consumer and Users (Испания), Which? (Великобритания), Altroconsumo (Италия). Отметим, что созданный Правительством ФРГ независимый германский институт информации для потребителей Stiftung Warentest в течение более чем 50 лет регулярно проводит проверку светлого и темного пива, делая это в соответствии со способом L 00.90-11/1 (обычный профиль) и L 00.90-11/2 (консенсусный профиль), отводя дегустационным оценкам целых 40% от своего итогового рейтинга пива. Этим же принципам следует и учрежденная Минпромторгом Чехии организация D-Test (Чехия), мониторящая качество на потребительском рынке страны и формирующая рейтинги различных товаров по итогам глубокого исследования их качества.
Следуя примеру международных коллег, Роскачество регулярно, на основании разработанных регламентов проводит дегустационные оценки различных продуктов. Стремясь к максимальной открытости, Роскачество, готовясь к этапу дегустации пива, объединило две принципиально разных группы экспертов – дегустационная комиссия наполовину состояла из заслуженных специалистов научного сообщества, а на половину из сертифицированных экспертов транснациональных корпораций.
Определяя количество членов комиссии (в международных дегустациях подобного уровня принимают участие от 8 до 15 человек), Роскачество остановилось на 12. В группу экспертов входили профессиональные дегустаторы крупнейших мировых пивных компаний, являющихся членами одного из отраслевых союзов, а именно Союза российских пивоваров. Так в дегустации принимали участие специалист аналитического контроля ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен», координатор по сертификации и дегустации АО «САН ИнБев», химик-аналитик первой категории ООО «Пивоваренная компания «Балтика», вице-президент по производству и качеству АО МПБК «Очаково», главный пивовар ЗАО «Московская пивоваренная компания».
Также органолептические показатели пива оценивали президент другого отраслевого союза – ассоциации «Ячмень, солод, хмель и пиво России», руководитель испытательной лаборатории Международного исследовательского центра «Пиво и напитки XXI век», сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) и директор департамента исследований Роскачества.
Стоит отметить, что дегустаторы являются обладателями международных сертификатов, подтверждающих их высокую квалификацию. А сама дегустация проводилась Роскачеством в стенах базового отраслевого НИИ «Пивоваренной, безалкогольной и винодельческой продукции» на основании соответствующего ГОСТ и утвержденной методики. Важно отметить, что испытания проходили не все сорта пива, которые есть на рынке, а конкретная категория «пиво светлое фильтрованное пастеризованное» - именно так обозначают данные виды пива производители на этикетке.
Исполнительный директор Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов рассказал, что при потреблении пива «немаловажно и вкусовое восприятие напитка потребителем», и здесь ценителям напитка могут пригодиться советы профессиональных дегустаторов.
«Каждый сорт пива характеризуется своим сенсорным профилем. Именно соответствие этому сенсорному профилю и проверяют дегустаторы. Важно отметить, что дегустатор – сложная, ответственная и психологически напряженная работа, требующая профессиональной подготовки. Дегустаторы проходят отбор, периодическое обучение, проверку знаний и калибровку, целью которых является развитие способности дегустаторов выявлять привкусы в сложных системах, таких как пиво», - рассказал он.
Важность этапа дегустации при определении рейтинга товара отметил и известный винный эксперт Игорь Сердюк. «Дегустация имеет большое значение при проверке любого пищевого продукта, в том числе алкогольной продукции. Органолептическая оценка очень важна, она выявляет стиль продукта. Лабораторный анализ может выявить наличие тех или других составных частей, но никогда не даст оценку качества продукции. Пищевая продукция создается, в частности, для удовольствия, и это удовольствие описывается как раз дегустационными терминами. Без совокупности органолептического и лабораторного анализа мы не получим полноты картины», - сказал он, выразив мнение, что при оценке пищевого продукта оценке вкусовых качеств должно отводиться не менее 80% процентов от конечного показателя.
Сердюк подчеркнул, что отечественные пивовары должны ориентироваться на внедряемые Роскачеством мировые достижения и международный опыт в области органолептики. «Вписывать наше пивоварение в контекст мирового пивоварения крайне важно», - пояснил он.
Принимавший участие в дегустации президент союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России» Александр Мордовин, являющийся также сертифицированным экспертом по вопросам пивоваренной отрасли Научно-исследовательского центра по вопросам качества пищевой и пивоваренной продукции «Вайнштефан» Технического университета в Мюнхене, подчеркнул, что формат проведенной Роскачеством органолептической дегустации полностью соответствует мировым и российским практикам проведения дегустаций пивоваренной продукции, в том числе одному крупнейших дегустационных конкурсов в мире «Пиво - Звезда Европы», в котором участвуют более 2 тысяч образцов и результаты которых признаются потребителями многих стран.
«"Слепой" метод дегустации, полное отсутствие доступа экспертов к информации о производителе, высокий экспертный уровень независимых дегустаторов позволяют сделать вывод о соответствии вынесенных итоговых оценок исследуемым образцам пивоваренной продукции. Уровень экспертов подчёркивает профессиональное образование, многолетняя профессиональная деятельность, опыт участия в дегустациях и конечно же, международное признание», - подчеркнул он.
Однако Мордовин отметил существующие проблемы стандартизации пивной продукции. Эксперт подчеркнул, что в ГОСТе отсутствуют критерии горечи (IBU) и конечной плотности, которые являются одними из основных характеристик пива в международной классификации. Кроме того, большинство ссылочных стандартов на методы испытаний пивоваренной продукции в РФ, по его словам, разработаны еще в 80 годах прошлого века и являются «морально устаревшими». Президент отраслевого союза рекомендовал Роскачеству оперативно инициировать усовершенствование данных нормативных документов.
В данных условиях наличие современных стандартов на пивоваренную продукцию будет способствовать развитию отечественной независимой пивоваренной отрасли, давать экспертам при проведении дегустаций возможность более конкретной и комплексной оценке образцов и способствовать дальнейшему улучшению культуры потребления данной продукции, подчеркнул он.
Результаты исследования светлого пива доступны ЗДЕСЬ.
Внимание! При цитировании данного материала ссылка на источник обязательна.
