При покупке хлеба важно обращать внимание на пять составляющих качества хлеба – рассказывает Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества, - внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия, целостность упаковки и наличие в ней конденсата, состав изделия, на дату изготовления, срок годности и производителя.
Полезность
Хлебобулочные изделия массовых сортов, в том числе батон нарезной, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в меньшем количестве, по сравнению с изделиями из цельнозерновой муки.
Внешний вид
Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая.
«На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не будет» Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», - рассказала Людмила Викулова.
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон.
Упаковка и маркировка
Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26–28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» – о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись.
«В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полиэтиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц», - отметил доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия.
Внимание!
Батоны в герметичной упаковке могут храниться до месяца. А если хлеб упакован не герметично и срок его годности на маркировке превышает трое суток, высока вероятность, что в него добавлены улучшители.
Конденсат в пакете
Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры – до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.
Хлебные болезни
Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.
Заплесневший хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.
Помимо плесени, у хлеба встречается микробиологическая порча. Речь идет о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет.
Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.
Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб годится только для уничтожения.
Производитель
Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.
Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются большим объемом и «ватным» мякишем.
«На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат», - отметил Валерий Черных.
