Роскачество исследует «российский» сыр

Впервые Роскачество составит рейтинг образцов

Российская система качества (Роскачество) запустила всероссийское исследование сыра сорта «российский». Потребительским испытаниям подвергнутся образцы порядка 30 самых популярных брендов.

Закупки сыра проходят в торговых сетях по всей России. В исследование войдут образцы, произведенные в Алтайском крае, Республиках Башкортостан, Мордовия и Татарстан, Белгородской, Брянской, Калининградской, Курской, Московской, Псковской, Самарской, Свердловской областях, а также в Москве и Санкт-Петербурге. 

В лучших аккредитованных лабораториях страны образцы исследуют по 77 показателям качества и безопасности, включая наличие плесени, растительных жиров и антибиотиков, а также органолептические показатели государственных стандартов качества – вкуса и консистенции. Важным вектором исследования станет выявление фальсифицированной продукции, т.н. сырных продуктов, которые продаются под видом натурального сыра. Производство сыра – недешевый процесс (на изготовление 1 кг продукта уходит примерно 10 л молока), и в результате него, естественно, получается недешевый продукт. Однако недобросовестные производители могут идти на различные уловки, которые удешевляют процесс производства. Например, заменять молочные жиры растительными или снижать уровень жира.

«Согласно терминам, принятым в техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции», сыр – это «молочный продукт или составной молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока», в то время как сырный продукт – «молокосодержащий продукт, произведенный по технологии сыра. При производстве сырного продукта регламент допускает замену молочных жиров на растительные в количестве не более 50 %. При большей степени замены даже слово «сырный» употребляться не может», - отмечает заведующая отделом сыроделия ВНИИМС, кандидат технических наук Валентина Мордвинова.

Еще одна распространенная фальсификация для сыра – уменьшение процентной доли жира. Подобное нарушение Роскачество уже выявляло при исследовании качества майонеза и сливочного масла. Так, массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50 %. Если же на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50 %, а в ходе исследования выясняется, что она меньше, – это явное нарушение технологии производства, возможно, экономически выгодное производителю. А если на упаковке указано меньшее количество жира, это уже не классический «Российский» сыр, а другой продукт.

Роскачество тестирует образцы сыра на наличие в них антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), антибиотиков группы метронидазолов, а также группы сульфаниламидов. «Антибиотики в микродозах могут попадать в молоко, а из него при производстве сыра – в закваску, но из молочного сырья с антибиотиками качественный сыр не получится. Бактериальная флора этого сыра из-за антибиотиков будет работать неправильно и не даст ему дозреть. Ну а при регулярном употреблении такого некачественного, недозрелого сыра со следами антибиотиков, человек потеряет к ним чувствительность, и в случае болезни они не окажут лечащего эффекта», - рассказал известный врач-диетолог, доктор медицинских наук Алексей Ковальков.

Роскачество совместно с экспертным сообществом, ведущими НИИ, ассоциациями отрасли и крупнейшими производителями уже разработало опережающий стандарт качества для потенциальных претендентов на государственный Знак качества. Высококачественный продукт должен быть изготовлен из натурального сырья и по классической технологии, не содержать искусственных добавок и заменителей.

Результаты всероссийского исследования будут опубликованы на портале Роскачества к началу лета. Впервые Роскачество представит не только детальные результаты исследования, но и составит рейтинг каждого образца.

«Наши коллеги из ряда аналогичных Роскачеству институтов в Германии, Великобритании и США представляют общественности исследования в виде рейтингов, присваивая баллы каждому образцу в зависимости от значимости каждого показателя. Таким образом, мы сможем разбить более серьезные нарушения, например, в части безопасности или фальсификации, от незначительных недостатков – будь то отсутствие полной информации об изготовителе на маркировке, и придать большее значение непосредственно потребительским характеристикам продукта», - сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества.

Например, в ГОСТе органолептические показатели оцениваются по балльной системе. Всего – 100 баллов, а каждому показателю соответствует свой максимальный балл (например, почти половина оценки – 45 баллов – присуждается за вкус и цвет). Исходя из общего количества баллов сыру присваивается сорт: 75–86 баллов – первый, 87–100 баллов – высший. Сыр, набравший в сумме меньше 75 баллов или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, не пригоден к реализации и должен быть снят с продажи.

Аккредитованные испытательные лаборатории уже прошли межлабораторные сличительные испытания (МСИ), которые позволили выявить наиболее точные испытательные центры в категории молочных продуктов. В отборочном туре участвовали свыше 40 аккредитованных испытательных центров по всей России.