Все для ЗОЖ: Роскачество разработало классификацию зернового хлеба
Роскачество недавно опубликовало результаты спецпроекта по проверке такого активно развивающегося сегмента хлебного рынка как мультизерновой хлеб: стоит отметить, что исследование вызвало широкий интерес среди потребителей, что стало еще одним подтверждением актуальности испытаний злаковых продуктов. Исследование проводилось во взаимодействии и при поддержке Минсельхоза России. Комментируя выход результатов тестов заместитель Министра сельского хозяйства РФ Оксана Лут отметила «Минсельхоз России уделяет особое внимание вопросам, связанным с развитием зернового рынка, в том числе производству хлеба и ингредиентов для него. Ввиду важности этого продукта для полноценного питания населения, государство оказывает предприятиям отрасли ряд видов поддержки. Сейчас на рынке представлен широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий – это и цельнозерновой хлеб, и хлеб с отрубями, изделия с семенами растений и другие. Надеюсь, что деятельность Роскачества будет способствовать дальнейшему повышению потребительской грамотности населения, чтобы каждый смог выбрать именно то, что удовлетворяет его предпочтениям».
Однако на исследовании качества история не заканчивается: в ходе работы над исследованием специалисты Минсельхоза России, Роскачества и хлебной отрасли выявили правовой пробел регулирования данного сектора рынка, а именно, отсутствие единой классификации, позволяющей дифференцировать понятия «мультизернового», «цельнозернового» и «зернового» хлебов. Таких определений нет в основополагающем для нашей хлебопекарной отрасли ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
В Евросоюзе, в частности Германии, Австрии, Франции установлено, что рецептуры смесей МЗЦ должны обязательно включать несколько различных видов муки, причем хотя бы из двух злаков (пшеницы, полбы, ржи, тритикале и т. д.). Также компонентами могут быть мука, крупки, хлопья из ячменя, овса, гречихи, проса, риса, кукурузы, сорго и семена льна, кунжута, амаранта и другие.
Отсутствие правил и стандартов приводило к тому, что производители были вынуждены конкурировать с продуктами, «мимикрирующими» под полезные.
«Поскольку за последние годы на отечественном рынке появилось множество различных зерновых, цельнозерновых и злаковых хлебов возникает необходимость разработки единой классификации с указанием требований к показателям качества и безопасности. Такие меры позволят выявлять недобросовестных производителей», – сказал Владимир Мартиросян, д.т.н. заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИХП».
Действительно, зерно разнообразных злаков, особенно цельное, то есть не освобожденное от оболочек, известно, как важный источник пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Но вот какой хлеб можно назвать мультизерновым, какой – цельнозерновым, а какой просто зерновым, сколько в нем должно быть цельного зерна и каких именно злаков – с этим полная неопределенность – отмечают в Национальном Союзе Хлебопечения (НСХ). В нормативных документах эти термины не зафиксированы. Этим зачастую пользуются не слишком добросовестные производители, называя зерновым хлеб из пшеничной муки высшего сорта с незначительной добавкой других зерновых ингредиентов.
Эксперты подчеркивают, что было давно нужно определиться с терминологией применительно к различным видам хлеба с содержанием зерновых, в том числе цельнозерновых компонентов. Необходимо было регламентировать стандартом основные критерии в части состава и показателей пищевой ценности, позволяющие использовать названия, ассоциирующиеся у потребителей с полезными хлебобулочными изделиями.
Для того, чтобы устранить существующий пробел Роскачество совместно с НИИ хлебопекарной промышленности завершена разработка проекта стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки», в котором прописали требования к такой продукции. Стандарт будет представлен в Росстандарт уже в августе.
Согласно разработанной экспертами Роскачества и НИИХП классификации, мультизерновым будет считаться хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и содержащее в составе три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). Зерновой хлеб будет предполагать хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). И третий вид – хлеб из цельнозерновой муки: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19%, содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
«Стандарты для изготовления зернового хлеба, безусловно, необходимы. Они являются гарантом единых правил действий на рынке. Их разработка должна осуществляться очень взвешенно, с учетом всех особенностей отечественного рынка хлебобулочных изделий и, прежде всего, того, что в России это направление активно развивается только последние 5-7 лет. И я бы сказал, что наша специфика не позволяет нам особенно ориентироваться на опыт западных стран. Мы сейчас в активном поиске. Чтобы поиск этот был результативным, самое время ввести те критерии, которые должны быть обязательными. Стандарты зернового хлеба должны быть в какой-то степени рамочными, но в какой-то и опережающими, идущими навстречу потребительскому спросу. То есть, стандарты, классификация должны четко давать определение по зерну и добавкам - что обязательно присутствует и что присутствовать не может. Приветствую инициативу Роскачества в этом направлении», - сказал вице-президент Российского Союза пекарей Алексей Лялин.
Инициативу о классификации зернового хлеба поддержала Ассоциация производителей и поставщиков продовольственных товаров (Руспродсоюз). В ассоциации считают, что классификация данного сектора хлебобулочной продукции принесет пользу как производителям, так и потребителям. «Создание единой классификации будет способствовать развитию здоровой конкуренции на рынке: подделать продукт «мимикрирующий» под полезный, но фактически таким не являющийся, теперь будет сложнее. Это простимулирует рост продаж добросовестных производителей. Потребителю инициатива также пойдет на пользу. Она позволит сделать рынок более прозрачным, исключит случаи введения потребителя в заблуждение относительно свойств товара. В результате покупатель будет четко понимать, какой продукт перед ним и сможет сделать более осознанный выбор» – отмечает Дмитрий Востриков, исполнительный директор Руспродсоюза.
