В роллах из сетевых ресторанов и магазинов, служб доставки обнаружены кишечная палочка, листерии и стафилококк
Роскачество завершило исследование роллов «Филадельфия», закупленных в сетевых ресторанах японской кухни, специализированных магазинах и службах доставки, а также торговых сетях. Во всех исследованных изделиях обнаружены многочисленные несоответствия по показателям безопасности, что свидетельствует о системных нарушениях на рынке.
В 40% роллов, которые вошли в закупку, обнаружена кишечная палочка (колиформные бактерии). Бактерия выявлена в изделиях из сети магазинов «ВкусВилл» и Spar, магазинов японской кухни «Суши-Маркет», «Суши Wok», «Pizza Sushi Wok» и службы доставки Yami Yami, что говорит о нарушении санитарно-гигиенических норм при производстве.
В роллах из торговых сетей «Азбука Вкуса», «ВкусВилл», Globus и Spar, магазинов японской кухни «Суши-Маркет», «СУШИСЕТ», «Суши Wok», «Pizza Sushi Wok», службы доставки Yami Yami, а также из ресторанов японской кухни «Нияма», «Планета суши», «Тануки», «Якитория» и заведений премиум-класса Shore House (Novikov Group), BLUEFIN выявлены превышения по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Это может быть связано с неправильным хранением готовой продукции, в частности несоблюдением температурного режима хранения как компонентов, из которых изделия изготавливаются, так и конечного продукта.
Кроме того, в роллах, закупленных в одном из сетевых японских ресторанов и магазине формата take-away обнаружена бактерия листерия. Источником загрязнения могли быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, не соблюдающие правила личной гигиены. Бактерии листерии в том числе могли заноситься обувью персонала и посетителей, если она не подвергается достаточной дезинфекции.
Эксперты Роскачества, проведя лабораторные испытания, также выявили бактерии золотистого стафилококка в роллах, приобретенных в двух магазинах японской кухни в Москве.
Стоит отметить, что на упаковке большинства роллах отсутствовала какая-либо информация о составе и дате изготовления. А этом потребитель должен знать, что он покупает и имеет право получить сведения о товаре как из информации на сайте доставки, так и из маркировки на самом изделии.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:
«Приготовление роллов имеет несколько особенностей, которые увеличивают риски для безопасности этого продукта. Роллы не подвергаются тепловой обработке, а сырая рыба, рис и скоропортящиеся соусы являются той средой, в которой бактерии могут размножаться чрезвычайно быстро. При этом нужно учитывать, что система пищевой безопасности (система ХАССП) индивидуальна для каждого предприятия и единых методических рекомендаций не существует. Уровень развития системы ХАССП для каждого отдельного ресторана зависит от оснащения компании, используемого инвентаря и организации рабочего места.
Чтобы снизить риски и контролировать безопасность продукции на всем технологическом процессе, ресторанам и сетям нужно соблюдать требования СанПиН и других рекомендаций. Сроки хранения заготовок должны строго соблюдаться. Роллы должны готовиться в холодном цехе при температуре не выше +18°С, где постоянно должен обрабатываться воздух с помощью бактерицидных рециркуляторов. Все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, должны регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня замачиваться и просушиваться. Для производства роллов рекомендуется использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые сертификаты».
Роскачество предложит нормировать показатели микробиологической безопасности в роллах
Согласно экспертному мнению, рецептура блюд в России в магазинах и ресторанах имеет мало общего с классическими роллами, которые употребляют в странах Азии. Роллы являются кулинарными изделиями. При этом как отдельная категория продукта они не выделяются. Однако в технических регламентах ЕАЭС к данному типу продукта (кулинарные изделия из рыбы) установлено только два обязательных требования. Это связано с многокомпонентностью состава. Например, роллы нельзя отнести и к рыбной продукции, поскольку для этого они должны иметь в своем составе более 40% рыбы. Тогда как в роллах в среднем только 9-31% рыбы от удельного веса продукта (согласно результатам исследования Роскачества).
Максим Протасов, руководитель Роскачества:
«Роскачество планирует выйти с инициативой по нормированию микробиологических показателей в кулинарных изделиях, таких как роллы. По данному вопросу ранее были даны рекомендации Института питания РАМН, которые предлагают только стремиться к отсутствию в роллах бактерий группы кишечной палочки и не являются обязательными для производителей. Покупатели, заказывающие такие нетрадиционные продукты, не должны опасаться за свое здоровье».
