Эксперты рассказали, как выбрать лучшие мясо, овощи и кетчуп для шашлыков

Эксперты Роскачества рекомендуют осознанно подходить к выбору продуктов для пикников. «Химический» кетчуп, тухлое мясо и пластмассовые овощи: как выбрать лучшие продукты и отлично провести майские праздники на природе – советы экспертов.

Что жарить:

Если вы покупаете мясо для заморозки, маринования или тушения, то предпочтение лучше отдать мясу с плеч, ног или боков животного. Готовится такое мясо долго, на медленном огне. Улучшенный отрез говядины или свинины берется со спины животных (крестец, ребра, филейная часть). Это мясо более нежное на вкус и его можно приготовить быстро, на высоком пламени.

Мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла. Но многие предпочитают этому варианту филе, так как его проще есть, хотя и стоимость такого мяса будет выше.

Отдавайте предпочтение мясу с небольшими белыми прожилками, которые свидетельствуют о том, что мясо хорошо увлажнено. После приготовления оно будет сочным и нежным. А вот «обезжиренное» мясо на вкус окажется сухим.

Свежая говядина должна быть темно-красной или красной с вишневым оттенком. Не стоит покупать говядину с коричневым оттенком: он свидетельствует о том, что мясо хранится уже длительное время. Свежее мясо курицы и свинина имеют розовый оттенок. Если они серого цвета, это также говорит о долгом хранении.

Мясо в магазинах должно храниться не выше +2 градусов °С, при такой температуре не будет происходить рост бактерий – например, кишечной палочки или сальмонеллы.

А вот для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, в таком случае заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными.

Эти рекомендации относятся и к куриному мясу. Некоторые потребители прибегают к хитрым способам: например, надавливают на мясо и смотрят, насколько быстро оно сможет восстановить свою форму. Такой метод имеет право на жизнь, но стоит также визуально оценить куриное мясо: цвет должен быть светло-розовым, не должно быть дефектов – царапин, гематом и, конечно, перьев.

Как показало исследование Роскачества, потребительские мифы об инжектировании мяса влагоудерживающими веществами изрядно преувеличены – ни в одном образце этих веществ обнаружено не было. «Действительно, если на маркировке тушки курицы нет информации о том, что это полуфабрикат, содержащий добавленную влагу, то это можно квалифицировать как введение в заблуждение потребителя. Потребитель должен быть проинформирован о том, что это уже не тушка курицы в чистом виде, а полуфабрикат, содержащий определенный процент рассола, который должен указываться на маркировке», – говорит Максим Синельников, заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации.

Кроме того, существовал распространенный миф о том, что производители покрывают курицу хлором, однако исследование Роскачества это мнение также опровергло.

«Теперь отечественные куриные производства вынуждены обходиться более современными и безопасными технологиями: препаратами на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода в очень маленьких концентрациях. Через несколько часов после обработки эти вещества разлагаются. А вот американские производители используют хлор до сих пор. При том что хлористые соединения угнетают микрофлору кишечника человека, ослабляют его иммунитет и даже могут вызывать аллергию», – рассказал главный ветеринарный эксперт Росптицесоюза Сергей Яковлев.

Однако, Роскачеством выявлена системная отраслевая проблема – содержание остатков групп антибиотиков - нитрофуранов, хинолонов и кокцидиостатиков, которые не входят в перечень обязательных норм в России, но регламентируются за рубежом. Стоит отметить, что данные товары не являются товарами с нарушениями по действующим нормам.

- В этом действительно кроется колоссальная проблема, - подтверждает Александр Мясников, главный врач Городской клинической больницы №71 (Москва), известный доктор, теле- и радиоведущий. - Прежде всего, животным могут скармливать те же препараты, что и человеку. Врачи, в свою очередь, могут ограничивать прием антибиотиков в больнице, выписывать их строго по рецепту в поликлинике, но при употреблении низкокачественной курицы человек зачастую получает тот же антибиотик, только вслепую. В итоге это приводит к тому, что при реальном заболевании лекарство уже не будет действовать.

Коллеги из организации Consumer Reports - американский аналог Роскачества - также проводили испытания продаваемых в США тушек цыплят-бройлеров и открыли другую сторону медали: большинство обнаруженных в тушках патогенных бактерий уже продемонстрировали устойчивость к антибиотикам. А значит, то же может случиться и при их попадании в организм человека.

Поэтому, чтобы выбрать качественную курицу, не содержащую следы ветпрепаратов, содержание которых невозможно определить визуально, следует изучить детальные результаты исследования Роскачества.

Кроме того, важно обращать внимание на условия хранения курицы. Нарушения температурных режимов могут привести к росту бактерий. Оптимальная температура: от -2 до +2 градусов.

«Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение двух-четырех часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – это 10-12 часов. Если же вы упустили и это время, сварите курицу в трех водах, то есть трижды заменяя воду во время варки. Запах бульона позволит окончательно убедиться, что курица еще не испортилась», - объясняет известный российский диетолог Римма Мойсенко.

Кроме того, не стоит хранить сырое мясо рядом с готовыми продуктами. После разделки необходимо тщательно вымыть разделочную доску, ножи и другие приспособления, а также свои руки.

Чем мазать:

Хороший томатный кетчуп должен представлять собой красную густую однородную протертую массу без семечек, частичек кожицы и плодов и не должен иметь посторонних запахов. Зелень и кусочки пряностей допускаются, но в небольшом количестве.

Чтобы грамотно выбрать кетчуп, в первую очередь обращайте внимание на маркировку: высококачественный кетчуп, в том числе, со Знаком качества, не будет иметь в своем составе «лишней химии», в том числе, загустителей, сахарозаменителей и консервантов. Часто на упаковке можно встретить название «модифицированный крахмал». Большинство потребителей склонны путать понятие «модифицированный» с ГМО (генно-модифицированный организм).  Но в данном случае стоит понимать, что модифицированный крахмал – это специально обработанный химическими, физическими или ферментативными методами натуральный крахмал. Благодаря этому он легче усваивается организмом, что стало причиной его широкого применения в продуктах питания, начиная от детского, заканчивая всевозможными майонезами, соусами и кетчупами. Тем не менее, Роскачество выступает за максимальную «чистоту» продукта и не допускает в кетчупах со Знаком качества крахмала.

«Наиболее распространенный способ фальсификации кетчупов, в том числе по сорту, – это замена части концентрированных томатных продуктов модифицированным крахмалом для придания необходимой консистенции и повышения массовой доли сухих веществ. Чем его больше – тем гуще кетчуп. Необходимо отметить, что определение крахмала в кетчупе не относится к показателям безопасности, и его наличие не принесет явного вреда здоровью потребителя. Однако стоит помнить, что использование крахмала при изготовлении кетчупа может потенциально указывать на то, что производитель добавил небольшое количество натуральной томатной пасты», - считает Суровцева Наталья, руководитель испытательного центра ООО "НПО ИМПУЛЬС".

При изготовлении кетчупа могут применяться различные технологические процессы, например, стерилизация. Благодаря этому кетчуп может храниться долгое время без добавления химических консервантов – бензойной и/или сорбиновой кислот. Тем не менее их использование не является нарушением в том случае, если производитель честно указывает о наличии консервантов в составе на этикетке товара.

Важно отметить, что у иностранных производителей не существует такого понятия как «шашлычный кетчуп». Это позиция принципиальная: все дополнительные добавки, в том числе различные специи, автоматически переносят такой кетчуп в категорию «соус». Именно из-за различий в наименованиях импортные товары не участвовали в данном веерном исследовании.

Кстати, для сравнения Роскачество провело исследование и английского, и русского кетчупа Heinz, ведь мнение о том, что импортные аналоги гораздо лучше отечественных товаров, существует в нашей стране с 90-х годов, как раз с того момента, когда зарубежная продукция впервые массово появилась на прилавках российских магазинов. Согласно результатам теста, торговая марка, объем, тара и тип соуса (томатный) были абсолютно идентичны. Отличие состояло лишь в том, что один соус был изготовлен в Англии, а другой – под Санкт-Петербургом. Как оказалось, разница между ними действительно есть!

Чем закусывать:

Размер огурцов в банке для любого потребителя становится одним из самых очевидных критериев при выборе продукта. Считается, что огурцы длиной 1–3 см подходят для декорирования блюд, овощи длиной 3–6 см являются «закусочными», а более 9 см – «салатными». Вес и размер непосредственно огурцов производитель указывает на этикетке, также, как и отношение массы продукта к объему или весу банки. После контрольного взвешивания каждого из образцов иногда в банке встречается меньше 50% огурцов, что, конечно, сказывается на кошельке потребителя.

Важно понимать, что сегодня на рынке присутствуют не только отечественные соленья, но и низкокачественные индийские аналоги. Качество вторых, безусловно, ниже – огурцы поступают к нам в страну в очень сильном уксусном растворе, и чтобы убрать лишний уксус, делающий их несъедобными, промываются, проходят специальную дополнительную обработку, после чего помещаются в банки. Такая процедура зачастую делает эти перефасованные огурцы безвкусными и водянистыми. Отличить импортную продукцию от местной на полке достаточно сложно. В первую очередь необходимо обращать внимание на цвет: такие образцы могут быть белесого оттенка; размер (российский огурец не может быть маленьким: обычно их калибр превышает 4 см) и дату производства. Важно понимать, что полностью российский маринованный огурец может производиться только в период с мая по октябрь

Стоит помнить, что высококачественные огурцы не содержат красителей, ароматизаторов и сахарозаменителей. А если продукт имеет эти добавки в своем составе, производитель обязан написать это на маркировке. Согласно требованиям Роскачества, высококачественной продукцией могут считаться образцы с пониженным содержанием уксуса и точной калибровкой размера огурцов в банке, а также, в отличие от ГОСТа, дополнительно исследует маринованные огурцы на предмет содержания пряно-ароматических ингредиентов в натуральном виде, не допускает содержания сахарозаменителей.

 «Конечно, изготовителям не нужно хитрить в своей маркировке, как они это сделали в случае с сахарозаменителями. Их использование – это всегда вопрос денег: на одном грамме подсластителя можно сэкономить 5, 6 и даже 12 граммов сахара. Кроме того, при работе с сахарозаменителями заметно упрощается процесс производства, нужно реже промывать системы и т.д. Но, если ты используешь подсластители – ты обязан об этом сообщать», - считает Юрий Пивоваров, начальник испытательного центра Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области».

Кстати, качественно просоленный продукт должен содержать в своем составе от 1 до 2% соли. Важно отметить, что эти границы были установлены исходя из вкусовых предпочтений россиян – в нашей стране потребители предпочитают сравнительно малосольный продукт. При этом сильный просол маринада становится естественным консервантом, он положительно влияет на срок годности продукции, что выгодно производителю.

Чтобы сделать грамотный выбор в пользу высококачественной продукции без химии и добавок, стоит детально изучить результаты исследования Роскачества http://roskachestvo.gov.ru/researches/