Исследование качества

Мука пшеничная хлебопекарная

28 Июля 2016
Мука – это продукт, без которого сложно представить себе современную потребительскую корзину практически любого гражданина нашей страны. Кроме того, что мука является важнейшей составляющей для приготовления хлеба, огромное количество рецептов предполагает ее использование в совершенно различных целях – от основы для выпечки до «загустителя» в соусах и супах. Самым популярным и по совместительству универсальным для кулинарных целей сортом муки является высший. Насколько качественным может быть этот продукт и как выбрать муку?

Результаты исследования

Товар со Знаком качества (3)
Мука пшеничная хлебопекарная «Алейка» сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная «Французская штучка» сорт ЭКСТРА
Мука пшеничная хлебопекарная «Экстра» сорт Высший
Товар повышенного качества (1)
Мука пшеничная хлебопекарная «MAKFA»
Качественный товар (12)
Мука пшеничная хлебопекарная «Аладушкин» сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарна «Виктория» высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная «ГОРОШЕК» высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная «Государевъ АМБАР» сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная «ЛЕНТА» высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная «Рязаночка» высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная «Сокольническая» сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная «Сокольническая» ТРАДИЦИОННАЯ сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная «ARO» высший сорт
ARO
Мука пшеничная высшего сорта «Myllyn Paras»
Мука пшеничная улучшенная «Премьера»«НАСТЮША» сорт Высший
Товар с нарушениями (9)
Мука пшеничная хлебопекарная «Домашняя»
Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт.
Мука пшеничная хлебопекарная «Луховицкая» сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная «О`Кей» высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная «С.ПУДОВЪ» сорт Высший
Мука пшеничная хлебопекарная «Сто рецептов» Высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная «ЮГ РУСИ» Высший сорт
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт CLEVER
Мука пшеничная хлебопекарная «NICE DAY» сорт Высший

Какая мука лучше? Советы по выбору муки от Роскачества

Мнения экспертов

Ольга Пономарева
Член Экспертного совета Комитета Государственной Думы РФ по аграрным вопросам и научно-технического совета Минсельхоза РФ
Картофельная болезнь – наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а в последнее время и пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба в весенне-летний период. Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем у него появляется слегка сладковатый или фруктовый аромат, а потом запах усиливается и становится гнилостным. Мякиш становится липким, при разломе образуются тянущиеся слизистые нити. Поэтому картофельную болезнь часто называют тягучей болезнью хлеба. Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, картофельная палочка не является патогенной для человека, поэтому употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи (характерный запах, изменение цвета и консистенции мякиша и т.д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб с признаками картофельной болезни может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому такой продукт уничтожают. Споры бактерий картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. Обнаружить зараженность муки картофельной палочкой визуально невозможно, необходимо провести лабораторные испытания. Чтобы предупредить развитие болезни хлеба, на предприятиях применяется целый комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью: технологический, санитарно-гигиенический, физико-химический
Прочитать мнение ↓
Татьяна Леонова
Заведующая лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института зерна
Важно отметить, что стандарт Российской системы качества предусматривает оценку не только состояния и качества муки, но и качества хлеба, который из нее выпекается. Прежде всего – оценку его внешнего вида, состояния корки и мякиша, а также объема выпеченного хлеба. Именно поэтому в стандарт, содержащий повышенные требования к муке пшеничной, были включены стандартизированные методы оценки качества хлеба (ГОСТ 27669 «Мука пшеничная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба). Выпечку хлеба проводили согласно требованиям рецептуры указанного стандарта (только мука, дрожжи, соль и вода), с соблюдением одинаковых пропорций для всех образцов муки. Мука, не отвечающая всем требованиям стандарта Роскачества в части хлебопекарных свойств, не может претендовать на получение российского Знака качества
Прочитать мнение ↓

почему этому исследованию можно верить?

1
методика исследования
4
РЕГИОНА РФ УЧАСТВОВАЛО В ЗАКУПКЕ ОБРАЗЦОВ
11
ТОРГОВЫХ ТОЧЕК УЧАСТВОВАЛО В ЗАКУПКЕ ОБРАЗЦОВ
2
ЛАБОРАТОРИИ ИСПЫТЫВАЛИ ОБРАЗЦЫ
50
ПРОТОКОЛОВ ИСПЫТАНИЯ

показатели

Безопасность Качество Потребительские свойства
Качество зараженность вредителями, экз/кг пестициды: сумма изомеров ГХЦГ, мг/кг Пестициды: ДДТ и его метаболиты, мг/кг ртутьорганические пестициды, мг/кг 2,4 Д кислота, мг/кг гексахлорбензол, мг/кг афлатоксин В1, мг/кг дезоксиниваленол, мг/кг Т-2 токсин, мг/кг зеараленон, мг/кг охратоксин А, мг/кг Токсичные элементы: кадмий, мг/кг Токсичные элементы: свинец, мг/кг Токсичные элементы: ртуть, мг/кг Токсичные элементы: мышьяк, мг/кг удельная активность цезия-137, Бк/кг
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 0,0007±0,0001 <0,01 0,06±0,01 <0,005 0,05±0,02 0,00?47,80
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?56,80
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,015±0,004 0,07±0,02 <0,005 0,11±0,04 0,00?43,10
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?59,10
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?58,50
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 0,0006±0,0001 <0,01 <0,05 <0,005 0,08±0,03 0,00?58,70
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,012±0,003 0,07±0,02 <0,005 <0,008 0,00?27,90
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,015±0,004 0,09±0,02 <0,005 <0,008 0,00?50,70
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 0,06±0,01 <0,005 <0,008 0,00?58,60
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,02±0,005 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?25,70
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 0,0006±0,0001 0,014±0,004 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?57,90
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 0,0008±0,0002 0,013±0,004 <0,05 <0,005 0,08±0,03 0,00?58,40
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 0,0007±0,0001 0,02±0,005 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?54,0
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,02±0,005 <0,05 <0,005 0,04±0,01 0,00?58,70
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,03±0,008 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?58,20
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,014±0,004 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?21,60
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 <0,05 <0,005 0,01±0,004 0,00?59,50
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?52,70
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,015±0,004 0,18±0,04 <0,005 0,03±0,01 0,00?39,30
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 0,07±0,02 <0,005 0,03±0,01 0,00?59,20
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 0,13±0,03 <0,005 <0,008 0,00?57,10
не обнаружена <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 <0,01 <0,05 <0,005 0,03±0,01 0,00?36,80
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,013±0,004 <0,05 <0,005 0,02±0,007 0,00?55,40
не обнаружена соответствует <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,015±0,004 <0,05 <0,005 0,11±0,04 0,00?30,20
не обнаружено <0,001 <0,001 <0,005 <0,0017 <0,001 <0,001 <0,2 <0,05 <0,1 <0,0005 0,06±0,02 <0,05 <0,005 <0,008 0,00?56,30
Качество зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба через 36 часов, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % белизна, усл.ед. изм. прибора РЗ-БПЛ-Ц массовая доля сырой клейковины, % качество сырой клейковины, ед. ИДК 3М крупность помола, остаток на сите по ГОСТ 4403 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА, % число падения, с массовая доля влаги, % металлоиагнитная примесь, мг/кг кислотное число жира, мг КОН/г хруст, объемный выход хлеба, см3/100г формоустойчивость, H/D форма, поверхность корки, состояние мякиша:цвет, эластичность,
не обнаружена 0,55 54 28 62 4 307 11,9 - 27 При разжёвывании муки хруст не ощущается 537 0,52 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружена 0,39 60 28 56 4 299 13,2 - 19 При разжёвывании муки хруст не ощущается 553 0,72 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружена 0,55 59 30 62 3 364 11,7 - 21 При разжёвывании муки хруст не ощущается 516 0,56 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружено 0,55 56 31 68 3 315 11,4 - 27 При разжёвывании муки хруст не ощущается 524 0,67 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружено 0,58 50 28 54 4 341 11,5 - 23 При разжёвывании муки хруст не ощущается 455 0,59 Правильная С подрывами Белый Хорошая
не обнаружено 0,56 55 30 59 3 326 11,1 - 25 При разжёвывании муки хруст не ощущается 497 0,71 Правильная С подрывами Светлый Хорошая
не обнаружена 0,48 54 28 68 2 187 12 - 21 При разжёвывании муки хруст не ощущается 607 0,62 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружена 0,55 55 28 59 2 278 10 - 29 При разжёвывании муки хруст не ощущается 401 0,36 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружено 0,57 54 30 50 4 385 12,1 - 23 При разжёвывании муки хруст не ощущается 471 0,63 Правильная С подрывами Светлый Хорошая
не обнаружена 0,51 54 26 58 2 182 12,4 - 20 При разжёвывании муки хруст не ощущается 594 0,62 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружена 0,53 54 31 57 5 336 12,2 - 37 При разжёвывании муки хруст не ощущается 535 0,69 Правильная С подрывами Белый Хорошая
не обнаружена 0,55 54 29 53 4 330 11,9 - 46 При разжёвывании муки хруст не ощущается 516 0,66 Правильная С подрывами Белый Хорошая
не выявлено 0,62 53 30 57 5 303 9,2 - 47 При разжёвывании муки хруст не ощущается 537 0,6 Правильная С подрывами Светлый Хорошая
не обнаружена 0,48 54 28 66 3 182 13 - 28 При разжёвывании муки хруст не ощущается 570 0,68 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружено 0,54 55 29 36 3 265 9,3 0,1 26 При разжёвывании муки хруст не ощущается 561 0,61 Правильная С подрывами Светлый Хорошая
не обнаружено 0,53 54 29 56 5 385 12,5 - 33,7 При разжёвывании муки хруст не ощущается 495 0,72 Правильная С подрывами и трещинами Светлый Хорошая
не обнаружено 0,51 59 28 51 4 300 12,6 - 33,2 При разжёвывании муки хруст не ощущается 548 0,66 Правильная Гладкая Белый Хорошая
обнаружено 0,41 61 28 47 - 313 12,3 - 17 При разжёвывании муки хруст не ощущается - 0,63 правильная гладкая светлый, белый хорошая
обнаружена 0,55 54 31 62 4 372 12,6 - 36 При разжёвывании муки хруст не ощущается 449 0,63 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружено 0,55 54 29 49 4 307 11,4 - 28 При разжёвывании муки хруст не ощущается 476 0,48 Правильная С подрывами Светлый Хорошая
не обнаружено 0,48 57 28 47 2 408 10,5 - 23 При разжёвывании муки хруст не ощущается 412 0,65 Правильная С подрывами Светлый Хорошая
не обнаружена 0,51 54 28 34 2 416 12,1 - 30 При разжёвывании муки хруст не ощущается 455 0,74 Правильная Гладкая Белый Хорошая
не обнаружено 0,55 54 29 53 2 371 10,5 - 27 При разжёвывании муки хруст не ощущается 457 0,72 Правильная С подрывами и трещинами Белый Хорошая
не обнаружена 0,54 55 29 57 2 226 11,8 - 36 При разжёвывании муки хруст не ощущается 527 0,54 Правильная Гладкая Белый Хорошая
обнаружено 0,54 55 26 43 5 397 13,7 - 27,4 При разжёвывании муки хруст не ощущается 380 0,6 Правильная Гладкая Светлый Хорошая
Качество Вкус, Цвет, Запах, цвет корки,
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Светло-коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Свойственный Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Светло-жёлтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с желтоватым оттенком Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Светло-жёлтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Светло-жёлтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Светло-жёлтая
Несвойственный пшеничной муке, привкус долгохронящейся муки Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Белый с кремовым оттенком Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый светло-желтая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с вкраплениями Светло-жёлтая
Несвойственный пшеничной муке, посторонний привкус (долгохронящейся муки) Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Несвойственный пшеничной муке, имеется посторонний привкус (долгохронящейся муки) Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Несвойственный пшеничной муке, посторонний привкус (кислый) Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая
Несвойственный пшеничной муке, имеется посторонний привкус (долгохронящейся муки) Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый Тёмно-коричневая
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Белый с кремовым оттенком Светло-жёлтая

выводы

ДРУГИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА

все исследования →
поиск