Статья

26.12.2017

Оливье со Знаком качества

Оливье – вот уже много лет обязательный пункт праздничного меню россиян. Знаменитый салат ресторана «Эрмитаж» от француза Люсьена Оливье покорил столицу еще в XIX веке. Но после ухода шефа оригинальный рецепт так и не удалось восстановить. Известно лишь, что в его состав входили рябчики, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра. Многочисленные попытки воспроизвести шедевр французского ресторатора привели к появлению вариаций с использованием самых разных ингредиентов и заправок. Основа современного оливье – картофель, морковь, зеленый горошек, маринованные огурцы, яйца и мясо. Накануне новогодних праздников Роскачество делится результатами исследования большинства продуктов для «народного» салата. Вам остается лишь выбрать качественные ингредиенты и добавить свою «изюминку».

Зеленый горошек

Чаще используется именно консервированный, а не замороженный. Во-первых, это значительно сокращает время приготовления. А во-вторых, гарантирует, что горошины будут одинакового размера, свежести и мягкости. По результатам исследования государственный Знак качества был присвоен маркам «Виктория», «Дядя Ваня», «Лента», «О’КЕЙ», «Хайнц», «6 соток», Bonduelle, CORRADO, Fine Life, Global Village, Solvita и «Грин Рей».

ВАЖНО! Выбирая баночку вкусного и сочного горошка, помните, что консервы из свежего продукта в России изготавливают с конца мая по конец июля. В остальное время консервированный горошек производится из сублимированного или быстрозамороженного гороха, что сильно сказывается на вкусе.

Маринованные огурцы

Здесь результаты исследования Роскачества однозначны – государственный Знак качества был присвоен только маринованным огурцам «6 соток». Продукция торговых марок «Бояринъ»«Верес», «Царь-овощ», Д (Дикси) и Globus соответствовала опережающим стандартам Российской системы качества. Стоит упомянуть, что некоторые производители использовали импортное сырье или указывали даты консервации, нехарактерные для российского климата.

ВАЖНО! Выбирая продукт, обращайте внимание на цвет – качественные огурцы не должны иметь белесый оттенок; размер – российский огурец, как правило, больше 4 см; а самое главное, на время консервирования – в России огурцы маринуют только с мая по октябрь.

Все сделанные в России консервы из огурцов делятся на те, что изготовлены из отечественного сырья, и те, что произведены из импортного, в основном из стран Азии – Индии и Вьетнама. Качество последних значительно ниже – к нам они поступают в бочках в сильном уксусном растворе. Чтобы такой огурец можно было употреблять в пищу, его вымачивают в течение суток. За это время овощ, который на 95 % состоит из воды и на 5 % из прочих веществ, напрочь теряет свою полезность. Конечно, специальная обработка возвращает ему цвет и твердость, но это уже совсем другая история.

Куриные яйца

Роскачество исследовало продукцию 28 торговых марок по 25 параметрам качества и безопасности. В итоге эксперты присвоили государственный Знак качества куриным яйцам только двух торговых марок – «Лента» и «Самое вкусное»

Наш главный страх при употреблении яиц, особенно сырых, – заболеть сальмонеллезом. Для того чтобы обезопасить потребителя, специалисты напоминают о нехитрых правилах: тщательно мыть яйца перед употреблением, хранить в отдельном отсеке холодильника и следить за тем, чтобы скорлупа не соприкасалась с другими продуктами.

Майонез

Заправляют оливье соусом провансаль, сметаной, домашним или покупным майонезом. 
Роскачество исследовало продукцию 27 торговых марок майонеза 67%-ной жирности, который традиционно называют «Провансаль». Государственный Знак качества был присвоен маркам «Скит», «Слобода», «Букет», «Ряба», «Новосибирский провансаль» и Mr. Ricco. Основные нарушения касались несоответствия жирности указанной на упаковке и наличия консервантов.


Рябчики, вареная колбаса или рыба?

Сложно сказать, какой именно оливье называть классическим – с «Докторской» колбасой, мясом птицы или говядиной. Повара считают, что салат с ростбифом получается более насыщенным и близким к оригинальному рецепту. Для оливье с говядиной мясо отваривают в течение 50 минут, после чего охлаждают и нарезают.

Вариант с курицей – салат «Столичный» – более доступен, а потому распространен. Роскачество исследовало охлажденные тушки цыплят-бройлеров 44 популярных торговых марок по 24 параметрам. Особое внимание уделялось важнейшему показателю – содержанию
антибиотиков, а также массовым долям белка, жира и кислотно-щелочному балансу мяса курицы.

Эксперты признали высококачественными цыплят под торговыми марками «Аль Сафа Хафа», «Куриное царство», «Челны-Бройлер», «Приосколье» и «Ярославский бройлер (Халяль)».

Елена Чекалова, опытный кулинар и телеведущая, при выборе тушки призывает верить своим глазам и ощущениям. Приятный запах, светлый цвет тушки, сухая и чистая кожа, отсутствие дефектов и качество ощипывания перьев, как правило, свидетельствуют о качестве мяса.

Оливье «по-царски» с красной рыбой – яркий и праздничный вариант.
Для него Роскачество советует выбирать продукцию торговых марок «Санта Бремор» (семга) и «Русское море» (форель).
В ней в качестве натурального консерванта используется экстракт розмарина, не превышен ни один показатель микробиологической безопасности, а содержание соли соответствует редкой категории малосоленой продукции, установленной ГОСТом.

Оливье с «Докторской» – классика!
Самым популярным вариантом оливье по-прежнему остается салат с колбасой. «Докторская» вошла в его состав во времена Советского Союза, когда и сам по себе сложный салат считался признаком достатка. Но даже после того как времена дефицита прошли, салат с вареной колбасой остался в списке «народных». Из 30 товаров, исследованных Роскачеством по 70 параметрам качества и безопасности, продукцией повышенного качества были признаны колбасы торговых марок «Балахоновский мясокомбинат», «Томаровский мясокомбинат», «Мясновъ», «Пит-Продукт», «Окраина» и «Фамильные колбасы».

Исследования показали, что вся проверенная колбаса безопасна. Большая часть изделий действительно сделана из говядины или свинины, и лишь некоторые содержали следы кукурузы и сои. Следы антибиотиков были обнаружены в 14 образцах, что говорит о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации. А распространенный миф о бумаге в колбасе был развенчан – следов целлюлозы не найдено ни в одном образце.

ВАЖНО! Выбирая колбасу по цвету, имейте в виду, что чем ярче, розовее изделие, тем больше оно содержит нитрита натрия – консерванта, не дающего окисляться фаршу.

Остальные ингредиенты в популярном салате – дело личных предпочтений.
Для свежести и сочности в оливье добавляют свежий огурец, яблоко, лук; маслины или оливки – если в состав салата входит красная рыба.
Главное, чтобы все ингредиенты были одинаково нарезаны. 

Рецепт от шефа

Шеф-повар ресторанного комплекса «Дом культуры и отдыха» Дмитрий Котов поделился «фирменным» рецептом оливье, который, по его утверждению, подают в городе Рыбинске еще со времен Екатерины.

Салат «Эрмитаж»

Для одной порции потребуется:
30 г соленого огурца,
• 40 г отварного картофеля,
• 40 г отварной моркови,
• 40 г копченой утиной грудки,
• 10 г свежего огурца,
1 куриное яйцо,
• 1 перепелиное яйцо,
10 г красной икры,
• вареный рак,
• майонез для заправки.

Советы от шефа
  • При варке овощей добавьте в воду веточку розмарина, чтобы придать им дополнительный аромат.
  • Используйте только яичный белок – это позволит сохранить салат рассыпчатым. 
  • Соленый огурец лучше очистить от кожицы, так он не будет диссонировать с мягкими вареными овощами.
  • При нарезке вареного картофеля не забудьте смочить нож холодной водой.

Сколько потребуется денег, чтобы приготовить три килограмма салата «Оливье»* на большую компанию?


Итого: чтобы приготовить самостоятельно 3 кг салата, требуется 540 рублей. А один килограмм, соответственно, 180 руб.
* Из расчета средней стоимости продуктов в рознице.

Между прочим, купить готовый салат «Оливье» обойдется:

- в «Азбуке вкуса» - 980 руб./кг.
- в магазине «Атак» - 266 руб./кг
- в «Ленте» - 199, 90 руб./кг
- в магазине «ВкусВилл» -  около 470 руб./кг.
- в «Глобус Гурмэ» - 1200 руб./кг.

Цены действительны на момент публикации материала.
Поделиться в соцсетях:


Читайте также

Теги

ЭКСПЕРТНЫЕ СТАТЬИ

все статьи →
архив статей →

Рейтинги

все статьи →
архив статей →

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА

все исследования →
поиск
Подписаться на новости