Статья

13.11.2018

Как выбрать сосиски «Молочные»?

Сосиски почти наверняка есть в холодильнике каждой хозяйки, и это неудивительно. Во-первых, их любят и взрослые, и дети. Во-вторых, если нужно быстро перекусить, сосиски идеально для этого подходят.

Среди всех сосисок именно «Молочные» пользуются особой популярностью у россиян. На что обращать внимание при покупке, чтобы в домашний холодильник попадал только качественный продукт? С этим вопросом мы обратились к доктору технических наук, профессору Анастасии Артуровне Семеновой:

Семенова Анастасия.jpg

– Сосиски «Молочные» – традиционный российский продукт, который стал широко известным в нашей стране с 30-х годов прошлого века. Интересно, что рецептура традиционных сосисок «Молочные», выпускаемых по государственному стандарту, практически не менялась весь исторический период. Единственное изменение – это замена в рецептуре жирной свинины на полужирную. Такая замена была связана с тем, что современному человеку уже не требуется столько калорий, как раньше. Мы мало занимаемся тяжелым физическим трудом, спортом, ведем малоподвижный образ жизни, но вот покушать любим. Так как же выбрать качественные сосиски «Молочные»?

Читаем этикетку

В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» изготовитель, если он не работает по государственным (межгосударственным) стандартам, не должен использовать названия продукции из ГОСТов. Однако в отношении сосисок «Молочные» это требование неприменимо, так как название может быть дано по рецептурному компоненту (молоку), поэтому изготовитель имеет право разработать на сосиски «Молочные» собственную документацию и изменить рецептуру традиционного продукта. В связи с этим, если вы хотите купить сосиски «Молочные», изготовленные по традиционной рецептуре, надо убедиться, что на упаковке есть обозначение «ГОСТ Р 52196-2011» (номер стандарта будет меняться при его пересмотре в межгосударственный стандарт).

Затем нужно ознакомиться с составом продукта. В нем должны быть указаны по убыванию их содержания следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные (или меланж яичный), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон). Некоторые производители сейчас предпочитают использовать вместо сухого молока молоко питьевое. Стандарт допускает такую возможность. В этом случае молоко питьевое заменяет воду.

А пищевые добавки?

Так же как и во всех вареных колбасных изделиях, выпускаемых по ГОСТу, в составе сосисок «Молочные» должны быть в обязательном порядке фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих пищевых добавок сосиски небезопасны и невкусны!

 

Потребители с опасением относятся ко многим, особенно непонятным «Е», добавкам, в частности, много сомнений возникает в отношении нитрита натрия. На самом деле бояться нечего.

  • Во-первых, нитрит натрия в готовой продукции содержится только в следовых количествах, и, чтобы он нанес какой-либо вред здоровью, надо за один присест съесть не менее 250 кг сосисок, что нереально даже для слона.

  • Во-вторых, ни один ученый в мире не выявил реальный вред мясной продукции, изготовленной с нитритом натрия; напротив, в последние годы исследования свидетельствуют о пользе такой продукции, в особенности для лиц пожилого возраста.

  • В-третьих, гигиенические нормативы по остаточному содержанию нитрита натрия в мясной продукции в нашей стране в три раза строже, чем в зарубежных странах, например в США.

 

В сосисках «Молочные», особенно с большим сроком годности, могут быть также:

 

  • пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450, Е452;

  • соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);

  • аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

 

Если сосиски продают на развес, продавец обязан разместить всю информацию о продукте в непосредственной близости от товара. Такой информации нет? Потребитель вправе требовать ее предоставления.

В какой оболочке выбирать?

Сосиски «Молочные», как и большинство вареных колбасных изделий, предприятия вырабатывают в различных оболочках, главным образом в натуральных (кишечных), искусственных белковых (коллагеновых, наиболее близких по своим свойствам к кишечным) и искусственных полимерных (пластиковых). Последние могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Самые вкусные сосиски – в натуральной оболочке, в тонкой бараньей череве. Диаметр сосиски в ней около 14 мм. При таком диаметре сосиски имеют хорошо выраженный «кнак» – так передают в Германии звук при надкусывании сосиски.

Однако в последние годы бараньей черевы производят в мире все меньше и меньше. Это связано с тем, что цены на шерсть на мировом рынке растут, в связи с этим фермеры предпочитают баранов содержать и стричь по несколько лет, а для производства тонкой бараньей черевы нужны молодые животные.

Белковые сосисочные оболочки также прекрасно подходят для того, чтобы сделать сосиску маленького диаметра с хорошим «кнаком» (если, конечно, производитель не перельет воды, правильно обжарит и сварит сосиски). Как и кишечная, белковые сосисочные оболочки съедобны и снимать их не надо. В этих оболочках сосиски «Молочные» обжаривают с подачей дыма, и они имеют легкий подкопченный аромат. Наружный слой сосиски при этом имеет более темный оттенок, чем фарш на разрезе.

В непроницаемой пластиковой оболочке, как правило, сосиски только варят и не обрабатывают дымом, поэтому наружный слой фарша по цвету не отличается от фарша на разрезе продукта. Такие сосиски по вкусовым качествам отличаются от сосисок в кишечных и белковых оболочках. Кроме того, откусывая их, не стоит ожидать «кнака», хотя по сочности они не должны уступать сосискам в кишечных и белковых оболочках и даже могут превосходить их.

В последние годы на рынке появились сосиски в проницаемых пластиковых оболочках. Эти оболочки, так же как кишечные и белковые, позволяют проводить обработку дымом, добиваясь «обжаристой» поверхности и более разнообразного вкуса и аромата за счет обжарки с дымом.

Выбор сосисок в зависимости от типа оболочки – это вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений каждого потребителя. Кроме того, вкусовые впечатления всегда можно разнообразить, добавив кетчупа, горчички или хренку!

Вакуумная упаковка или упаковка с газовой средой

Для удобства и гигиеничности продаж, для увеличения сроков годности и гарантированного сохранения потребительских качеств изготовители упаковывают сосиски «Молочные», как и прочую мясную продукцию, в вакуумную упаковку или в упаковку с газовой средой.

По срокам годности и уровню безопасности эти два способа идентичны. Отличие в том, что вакуумная упаковка сжимает сосиски, в результате чего они могут деформироваться и выделять сок в упаковке. Разглядывая упаковку, обратите внимание на количество жидкости. Однако оценить на глаз, много ее или нет, затруднительно, так как визуальная оценка часто зависит от толщины пленки (в тонкой пленке кажется, что жидкости в упаковке больше). Поэтому важнее оценка состояния жидкости в упаковке. Жидкость не должна быть мутной, с взвесью, осадком и т. п. Такие признаки могут быть следствием развития нежелательных микроорганизмов. В упаковке с газовой средой сосиски сохраняют исходную форму. Для создания газовой среды используют азот и углекислый газ. Углекислый газ обладает способностью угнетать рост многих микроорганизмов, которые могли попасть в упаковку.

Однако и в вакуумной упаковке, и в упаковке с газовой средой могут расти молочнокислые бактерии. Как правило, они неопасны, но при длительном хранении и при нарушении условий хранения, указанных изготовителем, молочнокислые бактерии могут активно развиваться и подкислять сосиски, отчего их потребительские качества снижаются. Вздутая газовая упаковка сигнализирует о том, что продукт испортился. Уменьшение объема газа в упаковке неопасно и не является дефектом.

Вскрываем упаковку, варим и дегустируем

Только вскрыв упаковку, можно оценить вкус сосисок, причем дегустировать можно сразу, в холодном виде. Но если вы хотите по-настоящему насладиться продуктом, то лучше все же отварить его. Горячая сосиска гораздо вкуснее и сочнее. Достаточно опустить сосиску в горячую воду с температурой 90–95 градусов и довести до кипения. Длительная варка нежелательна. Если сосиски в пластиковой оболочке, снимите ее перед варкой.

Хорошая сосиска должна иметь нежную консистенцию, а в горячем виде – быть сочной. Цвет фарша должен быть розовым или светло-розовым, фарш – однородным, равномерно перемешанным. Вкус и аромат – свойственными сосискам «Молочные», с оттенком молока, с нотой черного и душистого перца, мускатного ореха и/или кардамона, без посторонних привкусов и запахов. Вкус продукта – в меру соленый.

 

Традиционные сосиски «Молочные» по ГОСТу имеют следующую пищевую ценность в 100 г продукта: белки – не менее 11 г, жиры – не более 28 г, энергетическая ценность – не более 296 ккал.

Возможно, кому-то этот продукт покажется слишком калорийным. Но вкусная сосиска должна быть такой. Опыт многих стран показывает, что потребитель предпочитает выбирать продукты традиционной жирности и калорийности, так как снижение жирности и калорийности неизбежно приводит к большему количеству пищевых добавок в рецептуре и ухудшению органолептических свойств продукта. Поэтому лучше позволить себе съесть вкусную калорийную сосиску один раз в неделю, чем всю неделю есть невкусные, но низкокалорийные аналоги.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

 

Поделиться в соцсетях:


Читайте также

Теги

ЭКСПЕРТНЫЕ СТАТЬИ

все статьи →
архив статей →

Рейтинги

все статьи →
архив статей →

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА

все исследования →
поиск
Подписаться на новости