Статья

27.09.2017

Гид покупателя: выбираем нарезной батон

Нарезной батон настолько популярен, что имеется в ассортименте практически у каждого производителя хлеба. Свежих и ароматных батонов в магазинах множество. На что обращать внимание, чтобы выбрать качественный батон, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду.
При выборе батона нарезного обращайте внимание:

  • на внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия;

  • на целостность упаковки, наличие в ней конденсата;

  • на состав изделия, обозначенный на этикетке;

  • на дату изготовления и срок годности;

  • на производителя.

Внешний вид 

Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от  светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет - то более светлая. 

Чтобы было понятнее: есть основное сырье (простая рецептура) - мука, вода, соль, дрожжи. А есть дополнительное  - когда добавляют разные другие ингредиенты (например, сахар, масло). Кстати, сахара должно быть в пределах 4 %, масла или маргарина - в пределах 3 %. 

На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон.

Структура

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму, а при нарезке - не крошиться.
С проверкой нажатием все понятно. В идеале, после того, как вы нажимаете на хлеб, он должен восстановиться. Если он остается смятым - то нарушена технология приготовления.
Но как понять, будет ли купленный батон крошиться? Тут важно упомянуть всю цепочку - начиная от зерна. В идеале при выращивании пшеницы необходимо обязательно вносить азотные удобрения. Но сейчас этого зачастую не делают, потому что дорого, а оборотных средств нет. Фермерам приходится брать кредиты, и естественно они стараются потратить деньги на какие-то основные нужды - например, на горюче-смазочные материалы, без которых трактор не поедет… А пшеница сможет вырасти и так. Но если не вносить азотные удобрения, то это влияет на содержание белка (клейковины), который образует структуру. Недостаточное его содержание приводит к тому, что хлеб сильно крошится.

Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%. Недавно у нас вышел новый ГОСТ, в который входит и мука общего назначения. Там содержание - 22 - 25%. Я считаю, что это правильно - нужно по хозяйски распоряжаться этими ресурсами. Потому что, например, для производство мучных кондитерский изделий – такого количества клейковины достаточно…

Если вы видите на этикетке «Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта» - то хлеб не должен крошиться. Если взяли с «мукой общего назначения» - то могут возникать такие проблемы.

Упаковка и маркировка

Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 - 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» - о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись. 

В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полиэтиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц!

Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия. 

Внимание! Батоны должны находиться на прилавках магазинов не более трех суток! Если вы встретили в продаже хлеб недельной давности - это недобросовестность продавцов. 

Конденсат в пакете

Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры - до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.

Хлебные болезни

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.

Заплесневший хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

Помимо плесени, у хлеба встречается микробиологическая порча. Речь идет о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет.

Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.

Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб годится только для уничтожения.

Производитель

Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.

Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются пышным объемом и «ватным» мякишем.

На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат.

Однако о вкусах не спорят, и потребитель вправе самостоятельно пробовать и выбирать из присутствующего ассортимента те изделия, которые ему больше по душе.


Кстати, результаты масштабного исследования нарезных батонов вы можете посмотреть ЗДЕСЬ.

Узнавайте о новых исследованиях Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку ЗДЕСЬ.

Поделиться в соцсетях:


Читайте также

Теги

Экспертные статьи

все статьи →
архив статей →

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА

все исследования →
поиск
Подписаться на новости