Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 л
Вино оценивалось по 100 – балльной системе в соответствии с международной шкалой всемирной организации винограда и вина (OIV). В соответствии с российским ГОСТ «хорошим» считается вино, набравшее по сумме баллов не менее 71. Экспертной комиссией Роскачества для Винного гида России был принят повышенный уровень - 78 баллов. Это среднее значение между ГОСТовскими «хорошо» и «очень хорошо» (86 баллов).
По результатам исследований группа ликерных вин стала наиболее успешной в разрезе всего «Винного гида России»: 31 закупленное вино соответствует минимальным требованиям дегустационной оценки (то есть ГОСТу), а 29 наименований – повышенным требованиям Роскачества. Лучшее вино пополнило «Винный гид России». Лидерами в данной категории стали два крымских предприятия – «Массандра» (20 вин) и «Солнечная долина» (6 вин). Также в гид вошли по одному вину крымского «Коктебеля» и кубанских «Фанагории» и «Кубань-Вино». Все исследованные вина расположились в ценовом диапазоне от 339 до 660 рублей.
Вином, набравшим большее количество баллов, стало «Токай Южнобережный» от «Массандры» (87,71 балла) – данное вино произведено из редких в России токайских сортов винограда «фурминт» и «гарс левелю» - цена такого вина 660 рублей за бутылку. Следующим расположился «Мускат белый Южнобережный» - 87,43 балла – тоже от «Массандры», стоимостью 440 рублей за бутылку. На третьем месте расположилось более демократичное по цене вино – «Мускатное фестивальное» от крымской «Солнечной Долины» стоимостью 370 рублей. Последнее вино произведено сразу из целого набора мускатных сортов винограда – белого, александрийского, гамбургского, розового, оттонели.
Следует отметить, что средний балл по категории российских ликерных вин – 82,46 – стал одним из самых высоких во всем исследовании отечественного вина и каталога «Винный гид России».
Исследованные на данном этапе вина относятся к категории «Ликерных специальных вин». Особенность данной категории в том, что она предполагает использование спиртов невиноградного происхождения (зерновой спирт). В России винограда всегда было меньше, чем зерна, поэтому традиционно использовался именно зерновой спирт, что сделало Россию одним из лидеров по производству ликерных вин.
Легально ли использование зернового спирта в виноделии? Однозначный ответ на этот вопрос дала в 2007 году Резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организацией винограда и вина (OIV). Страны, в которых устоялась такая технология, имеют право производить вина, крепленые зерновым спиртом и использовать для них термин «вино».
Что касается экспертов – дегустаторов, определенного срока выдержки вина в бочках и в бутылке, при «слепой» оценке достаточно сложно определить тип спирта, которым крепили вино. Если, конечно, винодел обладает достаточно высокими навыками.
Я не вижу большой проблемы в использовании зернового спирта в производстве вин, если в бокале эти образцы демонстрируют высокое качество, - говорит председатель дегустационной комиссии Роскачества по созданию «Винного гида России» Артур Саркисян. – В этой категории я знаю российские вина, которые заслуживают очень высокой оценки. Другой вопрос – это использование географических наименований европейских стран. Такие названия, как «Массандра» сами по себе являются брендом и не нуждаются в дополнительных пояснениях. Давайте оставим «портвейны» и «мадеры» португальцам и испанцам и будем развивать собственный географические интеллектуальные бренды – Коктебель, Ливадия или Солнечная долина – ничуть не хуже.
Так, одним из основных выводов, сделанные экспертами в рамках исследования, заключается в том, что зерновой спирт не влияет на дегустационные качества этих вин, при должном уровне технологического исполнения.
ВИННЫЙ ГИД РОССИИ
Нам крайне важно поддержать развивающееся российское виноделие, помочь преодолеть потребительские стереотипы о якобы низком качестве российских вин. В мире есть немало примеров успешных практик развития имиджа «винной державы» в странах с изначально невысокой стартовой позицией в уровне винного производства и потребительской лояльности к национальному продукту. Работа того же Австрийского агентства маркетинга вин позволила менее чем за 30 лет увеличить продажи австрийского вина в 20 раз. Российское виноделие также нуждается в системной маркетинговой программе, реализуемой государством, компаниями-производителями, участниками винного рынка. Исследование «Винный гид» и «Дни российских вин» как раз нацелены на повышение популярности российского вина, как у российских, так и зарубежных потребителей. Они показали и доказали, что качественные вина в массовом сегменте потребления в России есть, причём они получают достаточно высокие оценки специалистов, - отметил Статс-секретарь, заместитель Министра промышленности и торговли Виктор Евтухов.
Заместитель Министра сельского хозяйства Оксана Лут отметила важность популяризации отечественного вина как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Одним из перспективных решений в данном направлении является развитие сельского туризма в винодельческих регионах нашей страны, в том числе разработка «винных маршрутов», которые в дальнейшем могут быть внесены в «Винный гид России».
Государство уделяет особое внимание поддержке виноделия и виноградарства. За последние 3 года на развитие отрасли было выделено 6 млрд рублей, в 2019 году эта сумма составит 3 млрд рублей. Существует целый комплекс мер, направленных на поддержку закладки виноградников и ухода за ними, проведение мелиоративных мероприятий, актуальных для засушливых зон. Кроме того, с текущего года мы ввели такую меру, как субсидирование капитальных затрат в размере 20% на создание питомников, – отметила Оксана Лут.
Как заявила замминистра, несмотря на сложные климатические условия, урожай винограда в прошлом году составил более 530 тыс. тонн, при этом объем производства вина из отечественных виноматериалов с защищённым географическим указанием увеличился до 3,5 млн дал по сравнению с 2,5 млн дал в 2017 году.
Как сообщил руководитель Роскачества Максим Протасов, результаты исследования качества российского вина превзошли ожидания экспертов. Так, исследования показали, что сегодня на рынке есть российское вино по-настоящему высокого качества. Лучшее вино из российского винограда вошло в итоговый каталог, преодолев серьезную "повышенную" отметку стандарта Роскачества в 78 баллов.
По словам руководителя Роскачества совместный проект «Винный гид России» будет обновляться ежегодно, чтобы потребители оперативно получали информацию о качестве именно того вина, которое находится на полках магазинов.
Тот маховик по мониторингу качества российского вина, который мы запустили совместно с коллегами из Минсельхоза и Минпромторга, с каждым годом будет обрастать информацией о вине и винной культуре - как и работают подобные инструментарии в других странах. В 2019 году мы выйдем уже на исследование от 500 до 600 образцов вина, - заключил Максим Протасов.
Как проходили испытания в рамках «Винного гида России»
С 2016 года в Российской Федерации ежегодно собирают более полумиллиона тонн винограда. Далеко не все эти объемы идут на производство вина. Но по оценкам Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя ЦИФРРА из российского винограда в стране может производиться 150 млн. бутылок вина объемом 0,75 литра. Консервативная оценка экспертов Роскачества – порядка 120 млн. бутылок.
В первую очередь - вина категорий ЗГУ (защищенного географического указания) и ЗНМП (защищенного наименования места происхождения). Они должны производиться из винограда, выращенного в границах географического объекта, название которого указано на этикетке. Чтобы получить соответствующую категорию, производитель должен пройти сложную процедуру. Система начала работать относительно недавно, и не на все вина, фактически произведенные из российского винограда, производители успели получить федеральные специальные марки нового образца. Поэтому только ими Роскачество не ограничилось.
Для того, чтобы оценить, как и из какого винограда производятся конкретные марки вин, эксперты посетили все отобранные для исследования винодельни и составили отчеты о площади и составе виноградников, а также имеющихся технических возможностях для производства вина. Эксперты «Винного гида России» проехали более 4 тысяч километров по дорогам Крыма, Краснодарского края, Ростовской области, Северного Кавказа.
Большой тираж
В исследование вошли вина, выпускаемые в количестве не менее 10 тысяч бутылок одного наименования в конкретный год урожая. Предпочтение отдавалось выпущенным в количестве более 50-100 тысяч бутылок. Самые многотиражные вина в исследовании производятся в количестве более миллиона бутылок и доступны практически в любом городе России.
Ценовая доступность
«Потолок» - 1000 рублей на полке магазина. Но большая часть исследованных вин стоила гораздо дешевле тысячи. Из общего бренд-листа вин – 486 образцов - 212 стоят на полке до 350 рублей, еще 152 позиции продаются по цене от 350 до 500 рублей в рознице.
500 рублей – принципиально важная ценовая граница для вин на полках магазинов. Большая часть продаж, особенно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, приходится именно на недорогие вина. До половины объема того вина, которое приобретают покупатели в России – это вина до 300-350 рублей, а на категорию «от 500 рублей» в региональных торговых сетях приходятся фактически единичные продажи. Важно отметить, что в этой ценовой категории российским винам сейчас необходимо на равных конкурировать с импортом из достаточно известных винодельческих регионов Европы и Нового Света. А значит, вопрос соотношения цены и качества вина в этой ценовой группе принципиален для производителей.
Кто изучал? Экспертная группа
В рамках проекта «Винный гид России» Роскачество впервые сделало акцент не на лабораторных анализах, а на органолептических показателях качества вин (то есть, на цвете, аромате и вкусе) – по аналогии с лучшими зарубежными практиками по изучению качества вина.
Дегустационную комиссию составили 23 российских и два итальянских эксперта с большим опытом работы в сенсорной оценке вин. В комиссию вошли сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов, большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Международное экспертное сообщество представили итальянские эксперты Альфредо Точчини – представитель одной из крупнейших европейских лабораторий по исследованию вин и профессор Риккардо Валентини, эксперт в области энологии, ученый, лауреат Нобелевской премии в области исследований климата и их влияния на сельское хозяйство.
Исследование проводилось в Сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований, имеющей аккредитацию Федеральной службы по аккредитации.
О процессе дегустации
Закупленные товары были представлены в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могли узнать – вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализировавшие образцы вин, не могли советоваться между собой. Они работали в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, оставались наедине со своим экспертным мнением и бесстрастным компьютером, фиксировавшим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
При проведении исследования контролировалось множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день можно было попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается. Ликерные вина обладают высоким содержанием алкоголя (от 12 до 22%%) и высокой сладостью – до 200 г/л, поэтому эти вина обычно подают дегустаторам в самом конце исследования по несколько образцов.
Как изучали? Подготовка к дегустации и исследование
В серьезных органолептических исследованиях дегустационная комиссия – это инструмент, который должен быть правильно настроен, и работа которого тщательно контролируется на предмет оценки объективности.
Исследование Роскачества проводилось в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований (ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа, ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология) и имеющей сертификат аккредитации Федеральной службы аккредитации (Росаккредитация), а также расширенную область аккредитации на подготовку отобранных испытателей.
Перед началом исследования каждый дегустатор, вне зависимости от регалий, должен быть подтвердить уровень своей компетентности, пройти процедуру подтверждения сенсорной чувствительности, в ходе которой оценивался её уровень при оценке цвета, вкуса и аромата. Затем дегустаторов проверяли на способность различать «пороки» вина (овощные тона, запах лука, тухлого яйца, - свидетельствующие о болезнях вина, связанных с нарушением технологии производства), а также не имеющие отношения к продукту примеси (искусственно внесенный зерновой спирт, ароматизаторы). В завершении оценивалась «сходимость» и «воспроизводимость» результатов, когда одно и то же вино предлагается оценить «вслепую» с разницей в несколько минут или на следующий день. Все результаты фиксировались и сравнивались.
Только после успешного прохождения всех этих тестов принималось решение о включении дегустатора в группу «отобранных испытателей».
Процедура исследования
Исследование проводилось по строгим правилам, зафиксированным в регламентах Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV), в ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа и ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ» на проведение сенсорной оценки винодельческой продукции.
Перед началом исследования оценивалась температура и влажность в помещении (их параметры также зафиксированы в стандарте). Если дегустатор перед началом работы пользовался парфюмерией или испытывал трудности с обонянием из-за насморка, его снимали с дегустации.
В исследовании Роскачества каждый эксперт оставался наедине с бокалом и собственным мнением в индивидуальной кабине. Форма бокала также утверждена стандартом - для проведения исследования закупили 700 стандартных бокалов, подходящих для дегустации всех типов вин. Такие же используются дегустаторами на крупнейших международных винных конкурсах, проходящих по стандартам Всемирной организации винограда и вина.
Все исследование было организовано на очень высоком техническом и методологическом уровне, - отметил эксперт крупнейшей итальянской лаборатории VIMEA Альфредо Токкини, принимавший участие в работе комиссии, - наша лаборатория ежегодно проводит инструментальные и сенсорные исследования более миллиона проб вина, и я могу сказать, что оценка органолептики в Москве была проведена просто прекрасно.
Система оценки
В процессе работы по оценке образцов профессиональные дегустаторы вино не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оборудована каждая дегустационная кабина. Для опытного специалиста достаточно полностью омыть ротовую полость вином, чтобы оценить его вкус и послевкусие, и после завершающего кофе-брейка каждый эксперт мог бы с успехом пройти пробу на алкотестере. Ведь для оценки каждого из 12 параметров вина требуется абсолютно ясный ум.
Стандартная электронная анкета по каждому образцу включает 4 основных группы параметров: внешний вид, аромат, вкус, общее впечатление, которое еще называют «гармоничностью» образца.
Три основных параметра подразделяются на «дескрипторы». Для внешнего вида вина это прозрачность и качество цвета (по посторонним оттенкам в цвете опытный дегустатор может определить «порок» вина, даже не пробуя его). При оценке игристых вин дегустатор оценивает еще и «игру» (или «перляж» на профессиональном языке). Для аромата: чистота, интенсивность, качество аромата. Для вкуса это также чистота, интенсивность, качество, а также послевкусие.
Каждый из дескрипторов дегустатор оценивает в цифрах, которые складываются в итоговую оценку вина. Для «Винного гида России» использовалась международная 100-балльная шкала всемирной организации винограда и вина (OIV).
В соответствие с российским ГОСТ «хорошим» считается вино, набравшее по сумме баллов не менее 71. Роскачеством как точка отсчета был принят повышенный уровень - 78 баллов. Это среднее значение между ГОСТовскими «хорошо» и «отлично» (86 баллов).
В своей работе я и мои коллеги, как правило, имеют дело с винами более высокого уровня, серьезными и дорогими ресторанными позициями. Но «базовые ценности» едины для любых вин. В этом исследовании от недорогих образцов мы не ждали особенной сложности букета, благородных тонов выдержки во вкусе. Но и недорогое «повседневное» вино может быть достаточно качественным. Нас, в первую очередь, интересовала чистота в аромате и вкусе, отсутствие пороков, посторонних тонов, оттенков окисления, жгучих тонов в послевкусии из-за превышения порога «летучих кислот». Могу сказать, что откровенно плохих образцов было гораздо меньше, чем мы ожидали, - говорит директор школы сомелье Wine People Юлиана Григорьева.
Российское виноделие развивается, вместе с ним будет развиваться и проект «Винного гида России», создавая ориентиры для покупателей в выборе качественных вин из российского винограда. В 2019 году запланировано расширить масштаб исследования и оценить не менее 500 российских вин.
