Статья

26.04.2016

Вся соль рынка

С солью мы сталкиваемся каждый день: это и важнейшая специя на кухне – без нее блюда имели бы пресный и неинтересный вкус, и природный консервант, и источник минералов для организма. Сегодня разнообразие солей практически не имеет границ. Кроме привычной нам поваренной соли, на полках магазинов можно встретить морскую, йодированную, кошерную, черную, красную гавайскую и розовую гималайскую, несколько разновидностей fleur de sel, водорослевую, трюфельную и даже копченую. Как разобраться в многообразии этого кристаллического минерала, как выбрать соль и как ее использовать правильно – расскажет Роскачество.

Откуда родом 

Каждая страна мира в том или ином объеме добывает соль, причем различную по цвету, размеру и другим характеристикам. Считается, что ее мировые геологические запасы практически неисчерпаемы. Основными центрами соледобычи в мире являются КНР, США и Германия. В России пищевая соль в промышленных масштабах добывается в четырех регионах – Республике Крым, Астраханской, Иркутской и Оренбургской областях. Кстати, зачастую производители «забывают» указать реальное географическое происхождение соли, и получается, что соль добыта в Москве или Санкт-Петербурге, что, конечно же, не может быть правдой. Скорее всего, такие «изготовители» просто занимаются расфасовкой сырья, полученного с крупных российских или иностранных месторождений. Стоит отметить, в России чаще всего встречается продукт под названием «Соль поваренная пищевая», который делается по ГОСТ Р 51574-2000. Соответствие стандарту гарантирует качество товара.
Соль различается не только по месту происхождения, но также по виду добычи. Ее добывают либо путем выпаривания, либо в соляных шахтах. Например, ту соль, которую получают при выпаривании под лучами солнца морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах, называют садочной. Если же соль осела на дно соляных озер естественным образом, а потом ее собрали солесосом, ее называют самосадочной. Если соль добыли из недр земли в виде рассола, а потом выварили из жидкости, ее называют выварочной. Ту соль, которую добыли в соляных шахтах и туннелях специальными комбайнами, называют каменной
В зависимости от происхождения и вида добычи соль обладает различными характеристиками. В чистом виде соль (хлорид натрия) в природе не встречается, в ней всегда в разных пропорциях присутствуют такие элементы, как калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие. 

Справка: Считается, что чем меньше очищена и переработана соль, тем она более близка к природной (натуральной) и тем полезнее для организма. 

«Вот такой ширины, вот такой ужины»

Наверняка вы замечали, что есть соль в виде крупных кристаллов, а есть больше похожая на пыль. Зависит это от помола, то есть от того, насколько сильно кристаллы соли измельчили. Выделяют четыре категории: 0-, 1-, 2- и 3-ю. Соответственно, самая мелкая соль – помол № 0, самая крупная – помол № 3. В зависимости от этого, у соли разное предназначение. Мелкую соль чаще всего засыпают в солонки, чтобы использовать непосредственно во время трапезы. Соль среднего помола обычно применяют во время приготовления разнообразных блюд. А вот для засолки, консервирования, приготовления маринадов больше подходит самая крупная соль. Дело в том, что любая кристаллическая соль, то есть крупного помола, обладает более сдержанной соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или садочная. Последняя из-за своей «резкости» ухудшает сохранность квашений и солений и абсолютно неприемлема при засолке рыбы, в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто испортит.

Соль также имеет разную сортность. Согласно действующему ГОСТу, в зависимости от степени измельчения соли и уровня содержания хлорида натрия, у нее есть четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Экстра, или вакуумная, – самая мелкая, белая и чистая, то есть в ней содержится наименьшее количество примесей. Но, несмотря на свой привлекательный внешний вид, она уступает крупному «собрату» в полезности, поскольку после очистки в ней сокращается содержание йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, так необходимых организму человека. И наоборот: плохо очищенный второй сорт, хотя и имеет сероватый или желтоватый оттенок и крупные кристаллы, гораздо полезнее за счет этих неудаленных примесей. Удивительно, что цена на менее полезную соль сорта экстра выше, чем на соль второго сорта. Поэтому, выбирая соль, не стоит ориентироваться на стереотип «чем дороже, тем лучше», в данном случае все наоборот.

Скажи мне, как тебя зовут, и я скажу, кто ты

Для того чтобы понять, какую соль забрать из магазина домой, сначала надо разобраться в ее многообразии.
  1. Самая популярная и дешевая соль на российских прилавках – это поваренная. Она имеет максимально чистый соленый вкус. Главным достоинством этого является то, что она позволяет точно дозировать количество при приготовлении блюд. А главный недостаток состоит в том, что вкус несколько плоский. Примесь солей магния в составе поваренной соли придает ей горький привкус, а сернокислого кальция – землистый. Примеси также могут придавать ей оттенки серого цвета. Плюсы: дешевая, привычный для россиян вкус. Минусы: сероватый цвет, непривлекательный внешний вид.
  2. Не менее интересна потребителям йодированная соль. В наш век всеобщего стремления к здоровому образу жизни соль, насыщенная йодом, даже рекомендуется врачами. А в ряде стран мира к продаже допускается только йодированная соль – таковы приоритеты в системах национального здравоохранения. Считается, что ее регулярное употребление является хорошей профилактикой развития йододефицитных заболеваний, в том числе эндемического зоба. Однако нужно знать, что йод быстро улетучивается из соли при неправильном хранении и нагревании. Йодированную соль предпочтительно хранить в темном прохладном месте. Термостойкость зависит от того, что в нее входит: йодид или йодат калия. Чаще на полках отечественных магазинов встречается соль с йодидом калия, и она дешевле. Однако йодид калия менее стабилен, йод в такой соли может сохраняться только до трех месяцев и мгновенно исчезает при нагревании до 30 °С. Йодат калия может продержаться в составе соли до 12 месяцев и выдержать более высокие температуры. Но лучше йодированную соль вообще не подвергать нагреванию. Переизбытка йода в организме от такой соли не возникает, если, конечно, употреблять ее не более 5 граммов в день (как обычную соль). Плюсы: профилактика йододефицита. Минусы: плохо переносит высокие температуры и свет.
  3.  Еще одна часто встречающаяся надпись на упаковке соли – «морская». Роскачество отмечает, что фактически морской солью может называться только та, которую добыли садочным или самосадочным способом, каким именно – должно быть указано на упаковке. Во всех остальных случаях связь с морем – это выдумка производителей. Существует мнение, что в морской соли больше различных микроэлементов. Однако зачастую это не так, и по составу она от обычной поваренной мало чем отличается. Даже наоборот, многие производители, чтобы избавиться от горчинки, удаляют из нее магний. Делайте вывод сами, но смысла переплачивать за красивое название нет. Плюсы: более крупные кристаллы по сравнению с обычной солью. Минусы: переплата за красивое название.

Справка: Людям с высоким артериальным давлением врачи рекомендуют исключить из рациона соль и перейти на пресное питание, поскольку в соли содержится натрий, который задерживает жидкость в организме и таким образом влияет на повышение давления. Производители нашли выход из ситуации и для гипертоников разработали гипонатриевую соль: натрий заменили на соли калия и магния, а они не оказывают на давление негативного влияния.

Соль с экзотическими нотками

Оказывается, соль бывает самых неожиданных цветов, например черной, розовой или красной. Такое цветовое влияние оказывают примеси. Например, красной гавайской соли цвет придает глина из прожилок между застывшими потоками лавы. Такая соль богата железом, обладает мягким вкусом со сладковатыми ореховыми нотками. Особенно интересно выглядит на блюдах со схожей цветовой гаммой: на стейке из лосося или на красном грейпфруте. Экзотичность сказывается на цене: 1 кг такой соли может обойтись покупателю в 600 рублей.

Розовая гималайская соль – это минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Добывается такая соль большими блоками, которые потом выпиливаются, в отрогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Применяют ее в основном на заключительном этапе приготовления блюд, а также для их украшения. Кстати, блоки соли используют даже для интерьерных работ. Цена розовой соли варьируется от 500 и до 1 600 рублей за килограмм.

В Гималаях добывают и черную соль. Содержащийся в ней сульфит железа придает соли темно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения – запах сероводорода. Для россиян запах черной гималайской соли зачастую слишком резкий. Килограмм соли можно приобрести примерно за 750 рублей. 

«Соляной цветок», или fleur de sel, – это соль, которая собирается вручную во Франции на прудах с морской водой, где даже в удачный сезон выходит лишь несколько тонн, что и обуславливает высокую цену: килограмм такой соли может стоить более 3 500 рублей. Кристаллики образуются на поверхности воды и похожи на первый снег. В некоторой части прудов собирается не белая, а наиболее ценимая знатоками сероватая соль, с включениями частичек глины и особых водорослей из этих прудов.

Появился такой вид соли, как водорослевая. Производители заявляют, что это природный заменитель обычной соли, изготовленный из молотых сушеных беломорских водорослей – ламинарии и фукуса. По сути это давно знакомая и привычная морская капуста в новом ракурсе. Предлагается солить блюда не обычной солью, а этим порошком. Цена за килограмм составляет от 750 рублей.

Кошерная соль (kosher salt) – это не что иное, как каменная соль, которая обычно производится без использования каких-либо добавок. Называется она так потому, что именно ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови. Ее отличие от обычной соли – это крупный размер гранул и плоская или пирамидальная форма кристаллов. Многие шеф-повара и профессиональные бармены ценят ее за то, что она благодаря своей форме лучше прилипает к различным поверхностям, будь то рыба или фужер для маргариты. Цена килограмма соли за кошерность около 700 рублей.

Для гурмэ придумали трюфельную соль. В неотбеленную морскую соль добавляют 5–6% черного или белого трюфеля, что придает ей ярко выраженный характерный аромат. Конечно, килограммами такую соль не покупают, обычно берут по 30 или 100 грамм, потому что кило стоит более 16 000 рублей.

Новичок на рынке – копченая соль. Преподносится как естественный усилитель вкуса. При получении такого продукта, чтобы кристаллы напитались натуральным ароматом копченостей, соль коптят на дровяном дыму. Наиболее распространенные варианты копчения соли – с ольхой, яблоней, дубом и можжевельником. Цена за килограмм порядка 1 000 рублей.

Нелепые приставки

Роскачество рекомендует внимательно читать, что написано на упаковке соли. Многие игроки на рынке увлечены агрессивным маркетингом и присваивают продукту абсурдные свойства. Например, можно встретить на упаковке надписи «фито», «с витаминами» и даже «без ГМО». Как показывают проведенные исследования Роскачества, ничего общего у соли с этими приставками нет. Это маркетинговые уловки, выдумки нерадивых производителей для повышения спроса на продукт. 

Добавки против слеживания

Казалось бы, что в составе соли может быть кроме самой соли? На деле, изучая состав продукта, можно наткнуться на «добавку против комкования» или «противослеживающий агент». Эксперты Роскачества поясняют: производители прибегают к добавкам, чтобы в соли не образовывались комки и ее кристаллы легко рассыпались. Встречаются пищевые добавки Е536 (ферроцианид калия), комплексное соединение двухвалентного железа, и Е535 – ферроцианид натрия. Отмечается, что сам по себе ферроцианид калия имеет слабую токсичность, но при взаимодействии с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. Однако их количество, как правило, не представляет серьезной опасности для здоровья. Данных о результатах биотестов и о характере поведения пищевой добавки E536 при различных способах обработки вещества (жарка, варка и пр.) пока не существует. И хотя в пищевых продуктах он обычно используется в малых дозах и лишь в смеси с поваренной солью, при нарушении технологии и превышении допустимой нормы в продукте, может представлять серьезную угрозу для здоровья человека.

Подведем итоги

Перед покупкой соли не поленитесь изучить упаковку и обратите внимание на:

  1. происхождение и способ добычи (от этого зависит чистота и содержание минералов); 
  2. сорт и помол (для разных целей нужна определенная соль);
  3. информацию об обогащении соли какими-либо веществами. 
Конечно же, как и на всех продуктах питания, на упаковке соли должен быть указан производитель, его адрес, если есть – поставщик или импортер, информация о сроке годности, об условиях хранения и так далее.

P. S. Несколько советов, как и когда солить блюда

Большинство блюд солится в конце или ближе к концу приготовления. Когда блюдо готово, меньше шансов ошибиться с количеством приправы: объем уже не изменится, жидкость не выкипит, консистенция равномерно вберет в себя соленые кристаллы.
Сырые мясо и рыба не любят соль, ведь она вытягивает из них все соки, делая их сухими. В случае с этими продуктами солить их надо только после того, как образовалась корочка. Бобовые хуже развариваются в соленой воде, их тоже солят ближе к концу приготовления. Чтобы картошка была хрустящей, солить ее стоит после жарки.
 
Соль применяется в начале приготовления блюд только в двух случаях, а именно:

– когда готовится основа (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке, таких как лапша, вермишель, макароны, пельмени и т.д.; 

– когда готовится уха или отварная рыба. В мясной бульон эту приправу можно добавить за 15–20 минут до готовности. Овощные и вегетарианские супы солят за пять минут до готовности. 

В два раза больше обычного солят все начинки для пирогов, пирожков, голубцов, долмы, поскольку часть соли уйдет или к соседним ингредиентам, или в бульон, в котором блюдо будет отвариваться или тушиться.

Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Например, список самой качественной соли можно найти здесь.

Поделиться в соцсетях:

Экспертные статьи

все статьи →
архив статей →

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА

все исследования →
поиск
Подписаться на новости